1 – Découper le poulet en 8. Lever les flancs, détacher le manchon de l’aile et découper le flanc en deux. Séparer le gras de cuisse du pilon sans trancher les os.

2 – Emincer les oignons, découper les poivrons en lanières, monder, épépiner et concasser les tomates.

3 – Utiliser la carcasse du poulet et quelques légumes et garniture aromatique pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour réaliser le lendemain un potage par exemple.

4 – Rissoler les morceaux côté peau d’abord dans un peu d’huile et retourner. Modérez l’allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes…et c’est bien. Restez cools.

5 – Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et réserver le temps de suer la garniture qui fera office de sauce.

6 – Suer les oignons émincés, l’ail et les poivrons en lanières dans la graisse de cuisson avec le bouquet de thym, le laurier . L’eau qui s’en échappera déglacera en partie les sucs…

7 – Ajouter ensuite les tomates mondées et concassées.

8 – Laisser étuver les légumes sans coloration et ajouter les olives quand vous remarquez que les légumes lâchent leur eau.

9 – Poser les morceaux de poulet dans la cocotte au-dessus des légumes. Saler et poivrer.

10 – Cuire lentement et à couvert à feu très doux pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson soit pour la freiner, soit pour la prolonger (le temps utile sera différent en fonction de la qualité du poulet ou de la quantité d’humidité mise en oeuvre).

11 – Réduire la basquaise à feu modéré si elle vous parait trop humide. Dans le cas inverse ajouter un peu du bouillon de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

12 – Servir le poulet avec sa sauce et ses légumes.