Ingrédients pour 8 personnes :
- Osso Buco (étapes 1 à 7) :
- 8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
- huile d’olive
- farine
- Garniture aromatique (étapes 8 à 14 + 23 + 24) :
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 50 g de céleri branche
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- Sauce (étapes 19 + 22 + 26 + 27) :
- 2 dl de vin blanc (20 cl)
- 3 dl de fond de veau (30 cl)
- 3 dl de sauce tomate (30 cl)
- sel
- poivre
- Finition et dressage (étapes 37 à 22) :
- 1/2 zeste d’orange
- 1/2 zeste de citron
- 200 g de tomates concassées
- persil haché
1Pour réaliser cette recette d’osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.
2Faire chauffer l’huile d’olive dans un faitout.
3Passer les tranches d’osso buco dans de la farine, en prenant soin de les enrober de farine sur toutes les faces.
4Retirer l’excédent de farine avant de les déposer dans l’huile chaude du faitout.
5Faire ainsi avec tous les morceaux de jarret de veau.
6Saisir les morceaux de chaque côté. À mi-cuisson, lorsque les tranches sont dorées, les retourner…
7…et faire cuire l’autre face.
8Garniture aromatique : Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique, en épluchant les carottes, puis en les taillant en fines tranches à l’aide d’une mandoline japonaise.
9Tailler chaque tranche en julienne…
10…et tailler cette julienne en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes de 2 à 3 mm de côtés…
11…comme ceci.
12Ciseler les oignons. Commencer par les émincer verticalement…
13…puis horizontalement…
14…et de nouveau verticalement, dans l’autre sens afin de former des petits dés. Puis tailler en brunoise la branche de céleri.
15Tous les morceaux de viande sont saisis. Cependant, ils ne sont pas cuits à cœur.
16Ajouter l’oignon ciselé…
17…ainsi que la brunoise de carotte…
18…et bien mélanger tous ces éléments ensemble, à l’aide d’une spatule.
19Mouiller le tout avec le vin blanc et le fond de veau.
20Nous obtenons ce résultat-là.
21Ajouter la brunoise de céleri branche.
22Mouiller avec la sauce tomate (sauce tomate achetée dans le commerce ou jus de tomate extrait à la centrifugeuse).
23Ajouter le bouquet garni…
24…ainsi que l’ail haché…
25…et mélanger soigneusement de façon à ce que tous les ingrédients soient immergés.
26Assaisonner de sel fin…
27…et de poivre du moulin.
28Porter le tout à ébullition.
29Lorsque l’ébullition est obtenue, couvrir avec un couvercle…
30…et terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C. Cuire entre 1 heure et 1 heure 20 minutes (selon les fours).
31À mi-cuisson, sortir le faitout du four, retirer le couvercle…
32…et mélanger à la spatule délicatement, en raclant le fond afin d’éviter que la sauce accroche.
33Remettre le couvercle et replacer le faitout dans le four pour terminer la cuisson.
34Au terme de la cuisson, sortir le faitout du four.
35Voici le résultat obtenu.
36Mélanger doucement avec la spatule pour vérifier que la sauce n’a pas accroché dans le fond du faitout.
37Canneler un citron à l’aide d’un canneleur, en prélevant un zeste sur deux comme ici sur la photo.
38Faire de même avec une orange.
39Les zestes seront récupérés…
40…et émincés très finement au couteau. Procéder ainsi avec l’orange…
41…puis avec le citron.
42Rassembler les zestes d’orange et de citron ensemble…
43…et les verser dans une casserole contenant un peu d’eau froide. Porter à ébullition.
44Pendant ce temps, émincer l’orange…
45…ainsi que le citron, en tranches fines. Celles-ci serviront de décoration lors du dressage.
46Lorsque l’eau entre en ébullition, maintenir cette dernière pendant 2 à 3 minutes…
47…puis égoutter les zestes dans une passoire fine, et les rincer à l’eau claire.
48Retirer le bouquet garni de l’osso buco.
49Ajouter les zestes d’orange et de citron bien égouttés.
50Terminer en mélangeant délicatement le tout. Les tranches d’orange et de citron seront dressées en décoration sur l’assiette, et la tranche d’osso buco est toujours accompagnée d’une petite cuillère de tomates concassées et d’un peu de persil haché. À savoir que ce plat peut être accompagné de pommes de terre vapeur ou de spaghetti. Bon appétit !